USO DE CARNOBACTERIUM MALTAROMATICUM COMO CULTURA PROTETORA CONTRA BACTÉRIAS DETERIORADORAS EM PRODUTOS CÁRNEOS.

CAVALARI, Caroline Maria de Andrade 1; CLINQUART, Antoine 3; IMAZAKI, Pedro Henrique 3; PIRARD, Barbara 3; LEBRUN, Sarah 3; MACEDO, Renata Ernlund Freitas de2;

Resumo

Introdução:Pseudomonas e Brochothrix são os gêneros de bactérias mais comumente associados à deterioração de produtos cárneos armazenados sob refrigeração. O uso de culturas lácticas bioprotetoras, como as do gênero Carnobacterium, tem sido proposto para controlar o crescimento de deterioradores e aumentar a vida útil de produtos cárneos.

Objetivo:O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de Carnobacterium como cultura bioprotetora sobre bactérias deterioradoras em hambúrguer.

Metodologia:Foram utilizadas 3 cepas de C. maltaromaticum (C5, C8 e C10) isoladas de lombo bovino mantido em temperatura próxima ao congelamento e cepas de Pseudomonas fluorescens ATCC 1355 e pool de Brochothrix thermosphacta (ATCC 11509, s109 e s153). O efeito antimicrobiano de C. maltaromaticum sobre as bactérias deteriorantes foi avaliado in vitro pela co-cultura de cada cepa de C. maltaromaticum com P. fluorescens e B. thermosphacta por 72 h a 15 °C em atmosfera aeróbia e anaeróbia. Posteriormente, o efeito antimicrobiano do pool de C. maltaromaticum foi testado em hamburguer inoculado com as cepas deterioradoras. Os hamburgueres foram embalados em bandejas de PP/EVOH/PP sob atmosfera modificada (66/30/4% O2/CO2/N2) e armazenados por 7 dias, sendo 4 °C durante 3 dias, seguido de 8 °C por 4 dias. As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas nos dias 0, 3 e 7 de estocagem.

Resultados:As três cepas de C. maltaromaticum foram capazes de inibir o crescimento de P. fluorescens e B. thermosphacta, no teste in vitro, tanto em condições aeróbias tanto anaeróbias, havendo maior inibição sobre B. thermosphacta. Houve interação significativa entre tempo e tratamento para a contagem das bactérias deterioradoras no hamburguer (P<0,05). Foi observado efeito inibitório significativo de B. thermosphacta (2,3 log UFC/g) e P. fluorescens (0,7 log UFC/g) nos tratamentos contendo C. maltaromaticum (P<0,05). A presença de C. maltaromaticum causou ligeira queda de pH (0,2 de diferença para o controle negativo) nos hamburgueres, confirmando que o gênero Carnobacterium spp. não é um grande produtor de ácido lático. Todos os parâmetros de cor instrumental foram afetados pelo tempo de armazenamento. Os valores de luminosidade (L*) aumentaram, ao passo que os valores de vermelho (a*) e amarelo (b*) reduziram ao longo do tempo. Os tratamentos afetaram apenas L* e b* do produto. Além disso, pequenas alterações nos valores de cor instrumental estão mais associadas às características intrínsecas do produto do que aos tratamentos. O percentual de O2 residual aumentou do tempo 0 ao 3 e reduziu no tempo 7, sendo mais consumido pelos tratamentos inoculados com C. maltaromaticum (P<0,05). A presença de C. maltaromaticum demonstrou elevar a composição de CO2 acima da concentração inicial (30%), o que corrobora com o metabolismo heterofermentativo característico do gênero, gerando produção de moléculas como CO2, acetato e etanol que podem atuar como agentes inibitórios.

Conclusões:conclui-se que as cepas de C. maltaromaticum mostraram potencial para redução de bactérias deteriorantes em hamburguer, com maior ação sobre B. thermosphacta, sem causar alteração nas características de qualidade do produto cárneo.

Palavras-chave:Deterioração. Bioproteção. Bactérias lácticas. Produto cárneo

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador