AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CANTINAS E RESTAURANTES PRESENTES EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR

SANTOS, Daiana Chukarski dos1; RIBEIRO, Cilene da Silva Gomes2;

Resumo

Introdução:O desenvolvimento econômico trouxe, junto ao aumento das indústrias e tecnologias, várias mudanças sociais e comportamentais, gerando aumento do número de pessoas que se alimentam fora de casa e, consequentemente, dos estabelecimentos que fornecem alimentação.

Objetivo:Esta pesquisa tem como objetivo avaliar as condições higiênico sanitárias das áreas de produção e distribuição de alimentos nas cantinas e restaurantes de uma universidade privada do município de Curitiba, a fim de detectar as conformidades e não conformidades presentes nos estabelecimentos de acordo com às legislações nacionais vigentes.

Metodologia:Trata–se de um estudo qualitativo com análise descritiva, com base em dados primários obtidos para esta pesquisa, no período de agosto de 2018 a junho de 2019. Para a realização da pesquisa, foram contatadas todas as cantinas e restaurantes presentes na Instituição Universitária foco deste estudo. Ao total, são 22 estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos, presentes no local da pesquisa, tendo sido 77% acessados para o estudo. Para a coleta de dados foi utilizado check list de verificação, baseado na RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004). O check list possui ao todo 104 itens de verificação, agrupados em 15 quesitos. A lista de verificação de conformidades (check list) permite que cada ponto de verificação seja analisado em “conformidade” à legislação (C), em “não conformidade” (NC) à legislação e, em casos dos itens avaliados não serem possíveis de avaliação, em “não se aplica” (NA), de acordo com as normas da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). A partir da verificação do número de conformidades e não conformidades, os estabelecimentos foram classificados em ótimos, bons, regulares, ruins e péssimos.

Resultados:De acordo com a análise dos diagnósticos de conformidades da primeira avaliação das 17 cantinas inspecionadas, 23% dos locais estavam regulares em relação as normas obrigatórias de manipulação de alimentos, ou seja, apresentavam de 50,01% a 75% de conformidades à legislação sanitária em vigor, e 18% dos locais estavam classificados como bons, apresentando de 75,01% a 95% de conformidade. Das cantinas inspecionadas, 35% foram classificadas como ruins, apresentando de 35,1% a 50% de conformidades à lei. Ainda, 24% foram classificadas como péssima (com 0% a 35% de conformidade à lei) e nenhuma empresa foi classificada como ótima.

Conclusões:Boa parte dos estabelecimentos não possuem a estrutura física e operacional adequada para atenderem suas demandas. Mesmo com a implantação de normas obrigatórias para que seja possível a fabricação de um alimento seguro, os locais desconhecem ou até mesmo não cumprem com seus deveres para garantir aos consumidores a qualidade minimamente microbiológica do alimento servido, tornando-se ambientes propícios a contaminações de alimentos e acidentes de trabalho. As condições higiênico-sanitárias apresentadas nas cantinas e restaurantes desta universidade comprometem diretamente a qualidade dos alimentos e preparações distribuídas no local, gerando riscos prováveis de doenças aos consumidores.

Palavras-chave:Avaliação higiênico-sanitária. Instituição de ensino. Produção de alimentos. Distribuição de alimentos.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador