COMBINAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS E ÁCIDOS FENÓLICOS CONTRA SALMONELLA EM PRESUNTO COZIDO

SANTOS, João Vitor Garcia dos1; EVANGELISTA, ALBERTO GONÇALVES 3; CORREA, JESSICA AUDREY FEIJÓ 3; LUCIANO, Fernando Bittencourt2;

Resumo

Introdução:Entre as enfermidades geradas por contaminação bacteriana, a salmonelose é a de maior ocorrência no mundo. Devido aos riscos e prejuízos causados por Salmonella, novas medidas para o controle da contaminação em produtos cárneos vêm sendo estudadas. Óleos essenciais e ácidos fenólicos possuem um grande potencial antimicrobiano, já observado em estudos recentes.

Objetivo:Determinar o potencial inibitório de combinações de óleos essenciais e ácidos fenólicos frente a Salmonella spp. in vitro e em presunto cozido, além de avaliar possíveis alterações físico-químicas no produto, visando desenvolver formulações para utilização na indústria alimentícia.

Metodologia:Para a determinação da concentração inibitória mínima (CIM) foram utilizadas as cepas Salmonella Enteritidis CRIFS 1016, 56301, 33SUSP e 9SUSP, através da metodologia de microdiluição em microplacas de 96 poços. A determinação da concentração inibitória fracionada (CIF) das substâncias foi realizada de maneira análoga, testando concentrações decrescentes combinadas dos valores das CIMs, e a combinação mais efetiva foi selecionada para a aplicação na matriz. Para isso, fatias de presunto (8 x 7 x 0,2 cm) foram inoculadas por espalhamento com um pool de Salmonella Enteritidis contendo quantidades equivalentes das cepas supracitadas. No tratamento com o ácido, papeis filtro de 8 x 7 cm foram previamente impregnados com soluções do ácido nas concentrações equivalentes a 5x 10x o CIF, e posicionados em cima das fatias, sendo então armazenados em embalagens de atmosfera modificada. Para o óleo essencial, papéis filtro receberam volumes do óleo nas concentrações 5x e 10x CIF (de acordo com o volume da embalagem) e posicionados à lateral das fatias. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*, c* e h) e o pH foram medidos nos dias 0, 1, 4 e 7, sendo realizada também análise microbiológica para determinação da população residual de Salmonella.

Resultados:Todos os compostos apresentaram atividade antimicrobiana in vitro, sendo a combinação de cinamaldeído e ácido 2-hidroxicinâmico eleita para aplicação em presunto devido ao baixo valor de CIFs e a similaridade química dos compostos. Nos testes realizados em presunto, não houve diferença significativa na população de Salmonella spp. entre os tratamentos e os controles (p>0,001). Também não houve diferença significativa nos parâmetros físico-químico analisados, demonstrando que os tratamentos não interferem nas características do produto.

Conclusões:Apesar da combinação utilizada no experimento não ter tido ação antimicrobiana na matriz, os compostos apresentaram ação in vitro. Conclui-se assim que a combinação ainda tem potencial de utilização, porém diferentes métodos de aplicação devem ser avaliados.

Palavras-chave:Cinamaldeído. Ácido 2-hidroxicinâmico. Antimicrobianos naturais. Segurança alimentar.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador
    3. Colaborador