DESENVOLVIMENTO E ADAPTAÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO TIPO NEUFCHÂTEL MATURADO POR PENICILLIUM CANDIDUM E GEOTRICUM CANDIDUM

MACHADO, Alisson Fernando1; RAPACCI, Márcia2;

Resumo

Introdução:O queijo Neufchâtel é de origem francesa e foi produzido pela primeira vez na região da Normandia. É um queijo fabricado com leite de vaca e maturado por cultura de superfície sendo denominado de pasta mole. O queijo deve se apresentar recoberto por mofos brancos e de textura aveludada, a intensidade do seu sabor e aroma varia de acordo com o seu tempo de maturação e provém da ação proteolítica e lipolítica promovida pelos fungos Penicillium candidum ou Geotricum candidum.

Objetivo:Este projeto de pesquisa teve como seus principais objetivos, a produção do queijo tipo Neufchâtel com a aplicação de Penicillium candidum e Geotricum candidum e, analisar o efeito dos fungos nas características físicas, químicas e microbiológicas do queijo, tendo como referência e buscando sempre se aproximar do que é apresentado pela literatura em relação ao queijo Neufchâtel francês.

Metodologia:Para a fabricação dos queijos, utilizou-se leite de vacas da raça Holandesa pertencentes ao rebanho da Fazenda Gralha Azul da PUCPR. O processo de fabricação buscou-se adaptar ao longo da pesquisa às condições da Usina Piloto da PUCPR conforme produção francesa contida no Regulamento de Execução (UE) nº 296/2014 da Comissão Européia. Os queijos foram avaliados com 1, 7, 14 e 28 dias de maturação quanto a umidade, pH, proteína total, gordura e sal. Acompanhou-se o crescimento dos fundos na superfície dos queijos durante o período de maturação.

Resultados:Tanto os queijos maturados com Penicillium candidum quanto os com Geotricum candidum dos primeiros processamentos apresentaram umidade inicial elevada (60 a 62%) o que acabou prejudicando a maturação. No entanto, foi possível diminuir essa umidade inicial para aproximadamente 44% em outro processamento, o que fez com que no final da maturação o queijo apresentasse umidade muito próxima da ótima (entre 41 e 42%). Os queijos também apresentaram quantidades muito similares entre si quanto ao teor de gordura (entre 21,80 e 22,01%). As análises de pH demonstraram que sua evolução no período de 28 dias ocorreu de forma normal para os dois queijos, demonstrando uma boa ação proteolítica dos fungos. O pH se elevou mais rapidamente até o final da maturação, para o queijo maturado com Geotricum candidum, evidenciando uma ação proteolítica mais intensa

Conclusões:Com isso, a partir de adaptações de processo realizadas no decorrer da pesquisa, foi possível produzir queijos que se mostraram muito próximos ao queijo Neufchâtel padrão produzido na França.

Palavras-chave:Queijo Neufchâtel. Penicillium candidum. Geotricum candidum.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador