CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DO QUEIJO TIPO NEUFCHÂTEL MATURADO POR PENICILLIUM CANDIDUM E GEOTRICUM CANDIDUM

HACK, Thiago Andrey1; RAPACCI, Márcia2;

Resumo

Introdução:O queijo Neufchâtel é um queijo de origem francesa produzido pela primeira vez na região da Normandia em 1305. O queijo é fabricado com leite de vaca e maturado por fungos que devem cobrir a superfície do queijo com uma camada branca e aveludada. É denominado queijo de massa mole, devido a ação proteolítica dos fungos Penicillium candidum e Geotricum candidum que também são responsáveis pelo desenvolvimento de sabor e aroma bastante característico do queijo. Todos os efeitos causados pelos fungos se tornam mais intensos devido ao tempo de maturação. Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) o consumo de queijos per capita no Brasil está aumentando desde 2010, onde a taxa de crescimento era de aproximadamente 10% ao ano. Apesar do alto crescimento representativo no consumo desses queijos, não existe uma legislação brasileira bem definida que caracterize o perfil de identidade do queijo Neufchâtel

Objetivo:Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi caracterizar o perfil sensorial do queijo tipo Neufchâtel maturado por Penicilum candidum e Geotricum candidum por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ).

Metodologia:Para a fabricação do queijo, foi utilizado como matéria-prima o leite obtido de vacas leiteiras da raça Holandesa, pertencentes ao rebanho da Fazenda Gralha Azul da PUCPR e seguido um fluxograma adaptado de Furtado (1994). Nos tempos de maturação de 14 dias, o queijo foi submetido à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com avaliadores treinados para a determinação do perfil sensorial. Os resultados da análise sensorial foram avaliados empregando a análise ANOVA e foi construído o gráfico-aranha para a representação gráfica.

Resultados:Verificou-se que no tempo de maturação de 14 dias, houve diferença significativa, ao nível de 5%, apenas para os atributos aparência áspera da casca, olhaduras no queijo, odor de cave, textura fundente, textura cremosa e aspecto colante, devido a diferente atividade proteolítica e lipolítica dos fungos.

Conclusões:Por fim, concluiu-se que os resultados finais da ADQ foram coerentes com a literatura revisada anteriormente, não houve tantas diferenças significativas ao nível de 5% entre os demais descritores.

Palavras-chave:Análise sensorial. Análise Descritiva Qualitativa (ADQ). Queijo Neufchâtel. Maturação.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador