ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO KEFIR - UMA BEBIDA FERMENTADA

SANTOS, Erika dos1; VALENGA, Francine2;

Resumo

Introdução:Kefir é um composto fermentado cuja origem remete às montanhas do Cáucaso e é produzido a partir dos grãos do kefir. A composição química dos grãos de kefir está intrinsecamente relacionada com a origem do grão, armazenamento e processos de manipulação. Microbiologicamente, os grãos de kefir consistem em um misto de lactococcus, Leunconostoc spp., leveduras, bactérias produtoras de ácido acético e uma variedade de mais de 50 lactobacilos isolados.

Objetivo:O objetivo desse trabalho é caracterizar o kefir, um produto obtido de processos fermentativos, avalia-lo quanto a sua composição físico-química e verificar como as diferentes matérias-primas interferem nos processos fermentativos.

Metodologia:O projeto foi dividido em duas partes, em um primeiro momento há a identificação da amostra a ser utilizadas nas etapas seguintes. Essa identificação ocorreu por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, tanto do produto fermentado quanto do grão utilizado na fermentação. Em seguida ocorreu os testes com variação de matérias-primas.

Resultados:Os resultados de microscopia estão dentro do esperado. Com morfologia visualizada na microscopia e a coloração das amostras pode-se analisar previamente a presença dos microrganismos. Sabe-se que o kefir apresenta como um conglomerado de microrganismos, sendo estes fungos a bactérias. A presença de ambos microrganismos pode ser visualizada nas amostras. No processo fermentativo, o mesmo aspecto de leite coalhado foi constatado em todos os dias em uma das amostras, mesmo com redução na concentração de grãos em menos da metade. Todas as análises apresentaram resultados próximos aos encontrados na literatura. Para a variação de matéria-prima, com adição de açúcar, não se obteve bons resultados, visto que o aspecto coalhado se manteve mesmo com variação nas quantidades de açúcar e grão para a fermentação.

Conclusões:Apesar de bons resultados no crescimento microbiológico inicial dessa amostra, esses resultados não se mantiveram por toda a análise, sendo inviável sua utilização no consumo do dia a dia.

Palavras-chave:Kefir. Fermentação. Crescimento microbiológico.

Legendas

    1. Estudante
    2. Orientador